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Enzio Lucca - Frittura perfetta

Girando per la rete ho visto questo articolo utilissimo di uno degli chef che preferisco e seguo molto.

Mai pensare di essere i migliori, mai pensare di non poter imparare. Inoltre saper cucinare non vuol dire essere in grado di spiegare agli altri come cucinare, e devo dire che ogni volta che lo vedo cucinare o che parla di cucina e/o cottura di cibi imparo anche io, spero serva anche a voi, in basso trovate il link all'articolo completo.

Enzio Lucca


Il fritto dello chef Iginio Massari

Friggere significa immergere prodotti alimentari di vario genere in un grasso precedentemente riscaldato (120°-180°C) e lasciarveli fino a completa doratura più o meno intensa esterna e cottura uniforme: la superficie dell'alimento si disidrata rapidamente per effetto della temperatura elevata, mentre l'interno e' sottoposto a temperature inferiori ai 90°*C per i prodotti a base di carboidrati, mentre a 70*C per quelli proteici, e resta tenero.

Tra gli oli, sono senza dubbio da preferire quelli di oliva per il fritto salato, e quello di semi di arachidi, caratterizzato da una buona resistenza nel tempo e da un punto di fumo elevato .

La frittura, rispetto ad altri tipi di cottura, ha delle peculiarità dovute al tipo di sostanze usate, i grassi, e alle loro reazioni al calore.

Con l'aumentare del calore, infatti, la materia grassa si ossida e può generare sostanze tossiche (acreolina) , soprattutto quando viene superato il punto di fumo che varia da grasso a grasso in relazione alla sua composizione in acidi grassi; laddove ci sia una maggiore quantità di acidi grassi saturi, vi è una resistenza maggiore al calore; al contrario i grassi che contengono acidi grassi polinsaturi, sono in genere meno resistenti.

Durante la frittura i grassi e gli oli sono soggetti a cambiamenti chimici, nutrizionali, tossicologici. I mutamenti che il cibo subisce dopo la cottura e che ci interessano sono due: sul piano visivo- ottenere un bel colore dorato, asciutto, dal punto di vista organolettico - ottenere un cibo croccante o morbidissimo, a seconda della tipologia del prodotto, senza odori acidi. Con il rialzo della temperatura, nei grassi aumenta notevolmente l'acidità, inoltre l'aria che viene a contatto con il grasso provoca ossidazione e produce perossidi e radicali liberi.

Consigli di Iginio Massari
I grassi frazionati sono quelli che tecnicamente hanno i migliori requisiti per ogni tipo di fritto. Consiglio di friggere alimenti non troppo voluminosi, poiché richiedono un tempo eccessivo per la cottura e, al tempo stesso, assorbono un'eccessiva quantità di grasso.

Questo perché in fase di cottura il vapore via via diminuisce, creando una crosta sulla superficie dell'alimento, formando numerose cavità che permettono ai grassi di infiltrassi. Le alte temperature, provocano una rapida chiusura della superficie del prodotto bloccando la cottura nella zona di distribuzione (parte centrale). La temperatura ideale per un buon fritto di piccola e media grandezza è 176° C.

Tratto da: Alimentipedia