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Pasta finocchi e sarde

Uno dei piatti storici della cucina palermitana, la pasta con le sarde ed il finocchietto selvatico è un primo non semplice da preparare ma dal gusto incredibilmente buono quando si trova il giusto equilibrio.

Mio padre mi racconta che quando la nonna preparava "a pasta chi sairdde" (la pasta con le sarde) era sempre una festa e che era obbligatorio prepararne almeno una teglia in più in quanto fredda era ancora più buona, quasi una torta.

E' un piatto fondamentalmente "povero" (perchè fatto con ingredienti poveri) ma nei ristoranti di Palermo, anche in quelli stellati, è un primo ricercato ed apprezzato. Si dice sia una ricetta nata durante l’assedio degli arabi in Sicilia ed in effetti il contrasto tra dolce e salato è tipico di quei luoghi. Non tutti lo sanno cucinare a dovere...la cosa più complicata è trovare la giusta croccantezza del pangrattato tostato e la giusta dolcezza dell'uvetta passolina.

E' uno dei miei piatti preferiti e non ho mai toccato la ricetta originale... buon appetito.

Enzio Lucca

Ingredienti per sei persone

  • 500 grammi maccheroncini o spaghetti
  • 700 grammi sarde fresche pulite di testa, coda e lische
  • 5 sardine salate
  • 1 kg di finocchietti selvatici (una decina di mazzetti)
  • 70 grammi uvetta passolina (da non confondere con l'uva passa o l'uva sultanina, molto più dolci)
  • 2 cipolle grandi bianche
  • 60 grammi pinoli
  • 150 grammi di pangrattato abbrustolito
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale e pepe nero
  • 1 bustina di zafferano

Ricetta

Lavate ed asciugate bene i finocchietti, fateli bollire per pochi minuti, una volta scolati metteteli nel ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere il colore verde acceso, tritateli a coltello e mettete da parte sia i finocchietti che l’acqua di cottura.

Versate olio abbondante in un tegame e soffriggete le cipolle tritate non troppo sottili, le sardine salate, le passoline e i pinoli. Aspettate che le sarde si "sciolgano" poi aggiungete i finocchietti tritati e le sarde pulite. Mescolate con energia fino a quando le sarde non si saranno sminuzzate  Dopo circa 20 minuti su fuoco lento, aggiungete sale e pepe e qualche cucchiaio dell'acqua di cottura.

Lessate la pasta nell’acqua di cottura dei finocchietti nella quale avremo sciolto una bustina di zafferano (se occorre aggiungere altra acqua). Scolate la pasta, saltate con il preparato delle sarde e servitela spolverando con il pangrattato abbrustolito.

Foto da oggi.it

 

Enzio Lucca - Pasta finocchi e sarde