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La Cassata siciliana

La mia famiglia è originaria di Palermo. Quasi tutti i miei zii ed i miei cugini sono a Palermo ed a Caccamo (provincia di Palermo), ciò significa che fin da bambino per le principali festività si prendeva la macchina e si andava dalla famiglia. Un viaggio rituale e piacevole, ma con alcune tappe obbligate anche perchè 35 anni fa non c'era un unico tratto di autostrada tra Messina e Palermo. Una di queste tappe comunque era un piccolo Bar a Santo Stefano di Camastra di cui non ricordo neanche il nome, ma ricordo bene il volto della proprietaria e soprattutto il banco pasticceria. Io prendevo sempre e soltanto due cose: un cannolo e una fetta di Cassata. Mia madre mi raccontava si quanto questo dolce fosse importante per la nostra tradizione frutto dell'influenza delle precedenti dominazioni, io mi chiedevo solo perchè questa fetta di paradiso la venissimo a mangiare solo in questo Bar e solo per le feste.
La risposta in realtà mi è stata rivelata molti anni dopo, quando ho iniziato a cucinare e proprio non riuscivo a replicare la consistenza, l'equilibrio e la bontà di quella torta mangiata per tanti anni in un piccolo Bar.
La Cassata è un dolce apparentemente facile ma in realtà parecchio complicato perchè ha pochi contrasti e spesso risulta "troppo dolce".

Questa ricetta è probabilmente quella che più di tutte consente di trovare il giusto equilibrio ed il sapore originale.
Occhio anche alla decorazione, perchè l'occhio vuole la sua parte.

Enzio Lucca


La Cassata è senza ombra di dubbio una delle più celebri specialità della pasticceria siciliana. Ma oltre ad essere una vera e propria prelibatezza, questo dolce dalla storia lunghissima e dalle influenze multiculturali è anche un emblema della storia della regione ed il simbolo di come la cultura locale abbia colto a piene mani da quelle portate dalle dominazioni succedutesi nel corso dei secoli sul territorio, arricchendosene senza mai perdere la sua vera identità.

LA TRADIZIONE Sono oltre dieci secoli che la ricetta della Cassata siciliana viene tramandata di generazione in generazione portandosi dietro le numerose modifiche che, nel corso della storia, l'hanno trasformata nella torta prelibata che oggi tutti conosciamo. Si dice, infatti, che le sue origini si collochino tra il IX e l'XI secolo quando ai prodotti della tradizione contadina locale, tra cui la ricotta, cominciarono ad aggiungersi quelli portati a Palermo dai dominatori arabi, tra cui la canna da zucchero, il cedro, il limone, l'arancia amara, il mandarino e, naturalmente, la mandorla. La ricetta in origine era molto più semplice e consisteva nel lavorare la ricotta con la canna da zucchero. Man mano vennero aggiunti gli altri ingredienti e il composto venne ricoperto con della semplice pasta frolla e cotto nel forno. Nel periodo della dominazione normanna, nel convento palermitano della Martorana, nacque la cosiddetta Pasta Martorana (o pasta reale) a base di farina di mandorle e zucchero che venne impiegata, oltre che per realizzare dolcetti a forma di piccoli frutti, anche per sostituire la copertura di pasta frolla della Cassata che non necessitava più, dunque, di cottura nel forno e si trasformò in un dolce freddo, con un piacevole tocco di verde conferitogli dalla colorazione della Pasta Martorana mediante l'utilizzo di estratti di erbe. Nel corso della dominazione spagnola, la Cassata acquistò altri due ingredienti, il cacao con il quale si arricchisce l'impasto a base di ricotta e, soprattutto, il Pan di Spagna che fece da base per il dolce al posto dell'originaria pasta frolla, mentre la Pasta Martorana divenne l'elemento principale delle ricche decorazioni che lo adornavano. Fu nel 1873 che la ricetta si trasformò in quella che tutti oggi conosciamo, grazie alla creatività del pasticcere palermitano Salvatore Gulìche arricchì ulteriormente la Cassata aggiungendo, tra le decorazioni, anche la cosiddetta “zuccata” (pezzetti di frutta, soprattutto mandarini, fichi, pere, ciliegie ed arance, immersi in uno sciroppo di zucchero) e la glassa lucidissima.

LA DENOMINAZIONE Esistono diverse interpretazioni dell'etimologia del nome della Cassata. C'è chi, dice, infatti, che il termine derivi dalla parola “qas'at”, che significa “scodella” e farebbe riferimento al recipiente utilizzato in origine per dare la forma al dolce, chi, invece, sostiene che se ne debbano ricercare le origini nel sostantivo latino “caseum” (“formaggio”), con un chiaro riferimento all'ingrediente principale della ricetta, e chi, infine, lo considera l'evoluzione della parola inglese “glass” (“vetro”) che richiamerebbe la lucidità della glassa con la quale viene decorato il dolce. La sua lunga storia ed il profondo legame con la cultura siciliana le sono valsi l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE La Cassata è, dunque, una torta con base di Pan di Spagna arricchita con una farcia di ricotta zuccherata (generalmente di pecora), spesso insaporita con scaglie o gocce di cioccolato, e decorata con una copertura di Pan di Spagna e Pasta Martorana, frutta candita e glassa. A seconda delle varianti si possono trovare differenti ingredienti che spaziano dai pistacchi, ai pinoli, alla cannella, sino al maraschino e all'acqua di zagara.

LA PRODUZIONE Non esiste una sola versione della Cassata. In ogni zona della regione, infatti, è possibile trovarne differenti varianti che differiscono per gli ingredienti utilizzati, per il loro bilanciamento e per la ricchezza delle decorazioni. Tra le più rinomate di distinguono quella palermitana, quella trapanese, quella catanese, quella nissena e quella messinese dal sapore meno dolce. Viene spesso proposta anche inversioni monoporzione, chiamate Cassatine, e a Palermo, inoltre, non è raro trovare ancora chi prepara la Cassata a Forno che, come la versione originaria della torta, non contiene canditi né pasta reale, è ricoperta di pasta frolla e viene, appunto, cotta in forno.

LA CULTURA In passato la Cassata era considerata la torta pasquale per eccellenza al punto che un proverbio siciliano definisce "Meschino chi non mangia Cassata la mattina di Pasqua" (in dialetto "Tintu è cu nun mancia a Cassata a matina ri Pasqua"). Ancora oggi è tradizione servirla nel giorno della Resurrezione di Cristo anche se viene ormai preparata e consumata durante tutto l'anno.

IN CUCINA Apparentemente semplice, quella della Cassata è, in realtà, una ricetta molto elaborata che spesso scoraggia i pasticceri amatoriali che si dilettano nella preparazione in casa delle specialità tradizionali. La sua bontà e la soddisfazione di vederla nascere dalle proprie mani vale, però, certamente l'impresa e la possibilità di personalizzare sia gli ingredienti (aggiungendo o togliendo la frutta candita, insaporendo con spezie o frutta secca ecc.) che la decorazione offrono una ragione in più per provarci.

La ricetta: Cassata Siciliana. Ingredienti: per la farcitura: 300 grammi di ricotta, 200 grammi di zucchero, 30 grammi di gocce di cioccolato, una bustina di vanillina. Per la pasta reale: 150 grammi di farina di mandorle, 150 grammi di zucchero, 100 grammi di acqua, colorante verde per alimenti. Per il Pan di Spagna: 100 grammi di farina, 3 uova, 100 grammi di zucchero, una bustina di vanillina, un pizzico di sale. Per la glassa:100 grammi di zucchero, acqua. Per la decorazione: frutta candita.
Fate scolare il siero dalla ricotta in frigorifero per una notte, poi unitela con lo zucchero e la vanillina e lavorate il composto setacciandolo fino ad ottenere una crema vellutata che mescolerete con le gocce di cioccolato e terrete da parte. Preparate, quindi, la pasta reale, facendo sciogliere lo zucchero nell'acqua in un pentolino a fuoco basso, mescolando di continuo. Quando comincerà a filare, aggiungete la farina di mandorle ed il colorante, amalgamando bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo che lascerete freddare su una spianatoia. Quando risulterà ben compatto, stendetelo con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro. Dalla sfoglia ricavate delle strisce rettangolari che suddividerete, a loro volta, in piccoli rettangoli dell'altezza del bordo dello stampo. Dedicatevi, ora, al Pan di Spagna dividendo i tuorli dagli albumi e montandoli separatamente ognuno con una metà dello zucchero. Unite i due composti facendo attenzione che non si smontino ed aggiungete anche la farina e la vanillina, amalgamando l'impasto con cura. Imburrate ed infarinate una teglia, distribuite il composto livellandone lo spessore con l'aiuto di una spatola ed infornate a 180° per 30-40 minuti, senza aprire il forno durante la cottura, sino a che non si sarà lievemente dorato in superficie. Fatelo freddare poi ricavatene un disco del diametro del fondo dello stampo e dei rettangolini dell'altezza del bordo. Sbriciolate ciò che resta. Imburrate ed infarinate con cura la tortiera e sistemate il disco di Pan di Spagna sul fondo inumidendolo con dello sciroppo di acqua e zucchero o, se preferite, di maraschino o sciroppo di arancia, limone o zagara. Foderate, quindi, i bordi dello stampo alternando i rettangolini di Pan di Spagna e pasta reale seguendo tutto il perimetro. Aggiungete, quindi, la crema di ricotta livellando la superficie con una spatola, poi ricoprite con il Pan di Spagna sbriciolato ed inumidito compattandolo con l'ausilio del dorso di un cucchiaio. Fate riposare la torta per circa un'ora (meglio se in frigorifero), poi capovolgetela su un vassoio. Preparate, quindi, la glassa facendo sciogliere lo zucchero nell'acqua in un pentolino fino a quando diventerà filante e trasparente. Versatela ancora calda sulla torta ricoprendone l'intera superficie. Fatela freddare, poi date spazio alla fantasia sbizzarrendovi con le decorazioni più creative e colorate.

Articolo originale su turismo.it

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